Reţete de sărbători
Toba
Capul de porc (fara creier), impreuna cu limba, inima, rinichii,
stomacul bine spalat si curatat, sorici, 2 foi de dafin, sare, piper,
2-3 boabe de ienibahar Inainte de a fi puse la fiert, toate bucatile de
carne si soricul se spala foarte bine; daca e nevoie, se tin putin inapa
calda si se razuiesc cu cutitul inasa fel incat sa capete un aspect
placut. Capul taiat inbucati de marime potrivita, soricul, limba
intreaga, inima si rinichii se pun la fiert inapa rece impreuna cu foile
de dafin si sare. Se fierb pe jumatate, dupa care se scot si se lasa sa
se racoreasca. Apoi se dezoseaza si se taie infelii potrivit de lungi
si degroase (inima si rinichii infelii mai mari); limba, curatata de
piele, se lasa intreaga. In stomacul bine spalat si razuit pe dinauntru,
sarat si piperat, se alterneaza bucatile de carne infunctie de marime
si de gust, peste fiecare strat punandu-se un praf de piper si foarte
putin ienibahar (in exces, el amareste compozitia). Limba se pune
intreaga inlungul stomacului, iar celelalte bucati inevantai, avand
grija sa se puna portiuni mai groase de la capatana printre ele. De
asezarea componetelor depinde aspectul tobei la taiare. Dupa ce s-a
umplut, stomacul se coase la capete si se pune la fiert inapa incare a
fiert carnea. Toba se inteapa cu o furculita sau cu o andrea incateva
puncte si se lasa la fiert trei-patru ore, dupa care se scoate si se
pune calda sub teasc. Se serveste rece, ca gustare , taiata infelii nu
prea groase, cu lamaie, mustar sau muraturi.
Piftie de porc
2 picioare, 2 rasoale, 2 urechi,
200 g sorici, 6 l apa, 2 cepe,
1 morcov(mic), 1 pastarnac,
1 radacina patrunjel, 3 capatani usturoi
1 ardei, 5-6 boabe piper
200 g sorici, 6 l apa, 2 cepe,
1 morcov(mic), 1 pastarnac,
1 radacina patrunjel, 3 capatani usturoi
1 ardei, 5-6 boabe piper
Picioarele, urechile si soricul se oparesc, se parlesc, se rad cu cutitul si se spala in mai multe ape caldute pana raman perfect curate. Se pun la fiert, impreuna cu rasoul, in apa rece sau sare. Cand apa da in clocot, se stringe cu atentie spuma care se ridica deasupra. Se adauga zarzavaturile intregi, boabele de piper si o capatana de usturoi intreaga, cu mustatile taiate si bine spalata. Se fierbe la foc foarte domol, fara sa se mai adauge apa pana cand carnea se desprinde de pe oase. Daca focul e iute, piftia isi pierde transparenta.
Cand carnea se desprinde de pe oase, inseamna ca piftia a capatat consistenta necesara pentru a se coagula. Pentru mai multa siguranta, se pun totusi cateva picaturi de lichid pe o farfurioara care se da la rece.
Daca zeama se intareste, inseamna ca se poate opri focul; daca nu, se continua fierberea, tot la foc foarte incet, pana cand picaturile de lichid se coaguleaza la rece.
Cand este gata, se da la rece pana a doua zi, cand se degreseaza luand de deasupra, cu lingura, stratul de grasime indigest si neaspectuos. Se incalzeste pana ce se lichefiaza, se scot bucatile de carne, se dezoseaza si se asaza pe fundul unor vase adanci (tavi smaltuite, castroane de sticla sau de ceramica, farfurii adanci). Deasupra se toarna zeama de carne trecuta printr-o strecuratoare deasa.
Cand e aproape rece, se adauga o capatina sau doua (dupa gust) de usturoi pisat. Se da totul la rece (la fridiger, nu la congelator sau afara, inger, ca sa nu inghete).
Piftia se serveste taiata incuburi de marime potrivita, cu muraturi, cu lamaie sau cu mustar.
Pulpa de porc la cuptor
1 1/2 kg pulpa de porc, 2-3 linguri de ulei, sare, putin chimen
Carnea avand o pelicula de 1 cm de grasime se sareaza si se lasa o
jumatate de ora la temperatura camerei. Se asaza intava cu doua-trei
linguri de ulei si cam tot atata apa; se presara, dupa gust, cu putin
chimen si se da la cuptor la foc potrivit. Se unge din cand incand cu
zeama din tava si, daca e nevoie, se mai adauga putina apa. Dupa o ora
sau o ora si jumatate, pulpa e coapta. Se scoate, se taie felii si se
serveste cu cartofi prajiti.
Sarmale
2 verze murate mijlocii, 200 g costita afumata sau kaizer, sorici,
100 ml suc de rosii, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin sau samanta de
marar UMPLUTURA 500 g carne de porc, 200 g slanina, 5 cepe, 100 g orez,
piper, sare, 1 lingura untura Se trece carnea prin masina de tocat si se
adauga slanina taiata incubulete mici, ceapa calita inuntura, orezul
ales si spalat. Se potriveste totul de sare si piper si se amesteca pana
la omogenizarea compozitiei. Foile de varza se desprind de pe cotor si
se taie indoua, eliminand partea tare din mijloc. Daca sunt prea acre
sau prea sarate se tin o jumatate de ora inapa rece. Foile foarte mari
se taie inmai multe bucati aproximativ egale. Mijlocul verzei nu mai are
foi bune de umplut. Acestea se toaca marunt si se pun pe fundul vasului
incare se fierb sarmalele, impreuna cu bucatile de kaizer si sorici.
Umplutura se pune pe foaia de varza incantitate potrivita: nici prea
multa, ca sa nu se desfaca la fiert, nici prea putina, ca sa nu fie
inmijlocul ruloului ininterior si se asaza sarmalele una langa alta,
fara a lasa spatiu intre ele, instraturi. Intre straturi se presara
varza tocata, se pun boabe de piper, foi de dafin sau samanta de marar.
Deasupra se asaza, ca si la fund, un strat mai gros de marar. Se umple
oala cu apa fierbinte si se da la foc domol, de preferinta nu direct pe
flacara. Vasul incare fierb sarmalele trebiue sa fie incapator, inasa
fel incat, dupa ce s-a pus ultimul strat de varza, sa mai ramana putin
spatiu, fiindca sarmalele se umfla la fiert inprima jumatate de ora.
Dupa ce au dat infiert, se adauga sucul de rosii (sau pasta de tomate
diluata cu putina apa calda). Sarmalele se dau apoi la cuptor, unde sunt
lasate la foc moale cateva ore, pana scade zeama. Se servesc fierbinti,
cu mamaliguta calda si eventual cu smantana sau iaurt, intre gustari si
friptura. Se pot decora doar cu ardei iuti intregi si cu marar verde
tocat marunt.
ALTE RETETE CULINARE
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu